El emblemático queso de bola, originario de Holanda y conocido formalmente como queso Edam, atraviesa actualmente una severa crisis de precios en Yucatán. La pieza que antes costaba alrededor de 450-525 pesos en 2022 ahora ha alcanzado los 700 pesos en los mercados de Mérida, llegando incluso a los 800 pesos en algunos negocios, según un reciente sondeo realizado en estos primeros días de mayo. Algunos consideran que el precio se estabilizaría a finales de junio de este mismo año.
Este incremento representa un aumento aproximado del 77% en el precio en tan solo tres años, y si se opta por comprar media pieza, el costo actual es de 370 pesos. La situación ha generado alarma entre los amantes de la gastronomía yucateca, que temen por el futuro de platillos emblemáticos como el queso relleno y las populares marquesitas.
Diversos factores han contribuido a este significativo encarecimiento. Uno de los principales ha sido la imposición de aranceles por parte de Estados Unidos. Según los comerciantes, estos aranceles afectan directamente la proveeduría del queso, ya que, contrario a lo que muchos podrían pensar, el producto no llega directamente desde Holanda a México, sino que hace escala en Estados Unidos. En marzo de 2025, el gobierno estadounidense implementó aranceles adicionales del 25% sobre las importaciones provenientes de México, lo que ha generado represalias comerciales que afectan toda la cadena de suministro.
Adicionalmente, existen problemas con los impuestos federales de México y significativos retrasos en las aduanas, dificultando la introducción del queso Gallo Azul al país. Esta situación ha provocado una escasez del producto original en toda la Península de Yucatán. El tipo de cambio del peso frente al dólar también ha jugado un papel importante en este encarecimiento, ya que las importaciones se pagan en moneda estadounidense.
Chetumal ya no será zona libre
Otro factor determinante es que está por concluir el plazo del régimen de zona libre en Chetumal, Quintana Roo, un punto estratégico que históricamente ha sido privilegiado para la importación de productos extranjeros con un impuesto federal menos oneroso. A esto se suma la especulación de mercado, pues algunos distribuidores que aún cuentan con existencias aprovechan la situación para incrementar los precios.
El impacto de esta crisis se extiende más allá del consumidor final. Diversos restaurantes han reportado la escasez del queso de bola, lo que ha llevado a algunos establecimientos a implementar medidas extremas como eliminarlo temporalmente de sus menús. Los negocios que dependen directamente de este producto, particularmente los vendedores de marquesitas, están incrementando los precios de sus productos o considerando usar otro tipo de queso como sustituto, lo que afectaría la autenticidad de este tradicional antojito yucateco.
Origen del queso de bola
A pesar de ser un producto importado, el queso de bola tiene una larga historia en Yucatán que se remonta aproximadamente al año 1800. Existen diversas teorías sobre su llegada a la península. Una de las más aceptadas señala que su ingreso a México se remonta al siglo XIX, cuando comenzó a comercializarse inicialmente por el puerto de Sisal, Yucatán, y posteriormente a través de la zona libre de Chetumal, Quintana Roo. Otra teoría popular sugiere que llegó durante el Porfiriato en barcos holandeses que arribaban en busca del «oro verde» (henequén), producto de gran exportación yucateca en aquella época.
Lo cierto es que para principios del siglo XX, el empresario de origen libanés Miguel Baroudi Daye estableció una importadora que incluía el queso Edam de la marca «Gallo Azul», que rápidamente se consolidó como el favorito de los yucatecos. Su resistencia a las altas temperaturas y humedad de la región, gracias a su recubrimiento de parafina roja, fue determinante para su popularización en una época donde no existían sistemas modernos de refrigeración.
Lo que comenzó como un producto importado se ha transformado en un ingrediente fundamental de la identidad gastronómica yucateca, al punto que Yucatán es considerada la «franquicia número uno en el consumo del queso holandés», mientras que en su país de origen es simplemente un queso de consumo corriente.
La versatilidad del queso de bola ha permitido su incorporación en numerosos platillos tradicionales y creaciones contemporáneas. Entre los más emblemáticos se encuentran el queso relleno, considerado por muchos la máxima expresión del arte gastronómico local; las marquesitas, un antojito originario de Yucatán creado hace más de 70 años; empanadas de chaya con queso de bola; diversos postres y helados; y el pay de guayaba con queso de bola, una innovación que fusiona la tradición culinaria cubana con el toque yucateco.
La amplia variedad de usos culinarios sorprende incluso a los propios fabricantes del queso. En una visita a Mérida, directivos de la cooperativa láctea multinacional holandesa Friesland Campina quedaron impresionados por la diversidad de platos elaborados con su producto, incluyendo licor de queso de bola, dulce de papaya con queso, queso de relleno negro, entradas de chaya, sopes, y diversas preparaciones de panadería y repostería.
Hay una luz al final del túnel para los amantes del queso de bola, ya que algunos comerciantes consideran que el precio podría regularse hacia finales de junio de 2025, cuando se espere que se normalice el suministro, aunque probablemente no regrese a los niveles de principios de año. Mientras tanto, esta crisis pone de manifiesto la vulnerabilidad de las tradiciones gastronómicas locales frente a las tensiones comerciales internacionales, pero también demuestra la resiliencia de una cultura culinaria que busca alternativas para preservar su identidad a pesar de los desafíos del mercado global.
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